월 매출 1,000인데 남는 게 없다면? 베이커리 마진율 계산법 손익분기점 계산

베이커리 마진율 계산법을 모르면 매출이 올라가도 돈이 남지 않습니다.

좋은 재료 쓰면 팔릴 거라는 착각부터 깨야 한다

처음 디저트를 시작하는 사장님들이 가장 많이 하는 실수는 “좋은 재료를 쓰면 결국 팔린다”는 믿음이다. 프랑스산 버터, 고급 초콜릿, 비싼 바닐라빈, 유기농 밀가루. 재료는 좋아진다. 맛도 좋아질 가능성이 크다. 문제는 여기서 끝이 아니라는 점이다.
좋은 재료를 쓰는 순간, 원가는 올라간다. 그런데 판매가는 쉽게 못 올린다. 경쟁 가게가 있고, 주변 시세가 있고, 손님은 가격에 민감하다. 그래서 많은 사장님들이 “일단 손님 모으고 나중에 올리지 뭐”라고 생각한다. 하지만 “나중”이 오기 전에 통장이 먼저 마른다.

매장은 맛으로만 굴러가지 않는다. 매장은 구조로 굴러간다.

• 맛은 손님을 오게 한다.
• 구조(마진)는 가게를 살린다.
• 마진이 없으면, 손님이 많아도 ‘남는 돈’이 없다.
• 남는 돈이 없으면, 버티다가 지친다.
• 지치면 품질이 흔들리고, 다시 매출이 흔들린다.

그래서 디저트 가게는 “좋은 재료”보다 먼저 마진 설계부터 해야 한다. 이 글은 그걸 아주 현실적으로, 숫자로, 표로, 실전 루틴까지 전부 정리한다.

베이커리 마진율을 제대로 계산하려면 먼저 고정비 구조를 이해해야 합니다.
임대료, 인건비, 장비 비용까지 포함한 전체 구조

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베이커리 원가 구조를 “재료비”로만 보면 100% 망한다

초보 사장님들이 원가라고 말할 때 대부분은 ‘재료비’만 말한다. 하지만 운영에서 진짜 중요한 건 총원가다. 총원가는 재료비 + 인건비 + 고정비 + 변동비가 모두 포함된 개념이다.

베이커리 총원가 구성 (기본 구조)

아래 표는 소형 카페/디저트 매장 기준으로 흔히 나오는 비중이다. 상권과 운영 방식에 따라 달라지지만, “큰 틀”은 이 범위 안에서 움직인다.

항목	권장 비율(가이드)	자주 터지는 문제	체크 포인트
재료비(식재료)	25~35%	고급재료 과투입	제품별 원재료 원가표
포장재/소모품	3~8%	포장 과스펙	포장 단가/세트 구성
인건비(사장 포함)	20~35%	사장 노동을 공짜로 계산	사장 시급을 비용 처리
임대료(관리비 포함)	10~20%	상권 과욕	매출 대비 임대료 비율
공과금(전기/가스/수도)	3~8%	오븐/냉장 전기폭탄	계절별 전기료 추적
카드/배달/플랫폼 수수료	2~12%	배달 비중 높을수록 급증	채널별 수수료 계산
기타(세금, 수리, 감가)	2~7%	장비 고장/세금 폭탄	월별 적립(충당금)

여기서 핵심은 딱 하나다.
재료비만 줄여도 매장 망한다.
왜냐하면 재료비를 줄이면 품질이 흔들리고, 재구매가 떨어지고, 매출이 더 떨어진다. 반대로 재료비를 과하게 쓰면 마진이 사라진다.
정답은 “줄이기”가 아니라 설계다.

재료비만 계산하는 방식으로는 정확한 마진율이 나오지 않습니다.
디저트 원가를 어떻게 구성해야 하는지는
디저트 원가 구성 요소 분석 글에서 자세히 정리해두었습니다.

제품 품질이 일정하지 않으면 폐기율이 올라가고 결국 마진이 무너집니다.
발효 관리 기준은
사워도우 발효 관리 기준 정리에서 확인할 수 있습니다.

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베이커리 마진율 계산법, 이 공식을 모르면 시작도 하지 마라

마진율을 계산할 때 가장 흔한 실수는 “재료비만 빼고 남는 돈”을 마진으로 착각하는 것이다. 진짜 마진은 총원가를 뺀 뒤 남는 금액이다.

1) 제품별 1개당 마진(원) 계산

1개당 마진(원) = 판매가 – 1개당 총원가

총원가에는 아래가 포함되어야 한다.

• 재료비(원재료)
• 포장재 단가
• 인건비 배분(생산 시간 × 시급)
• 고정비 배분(임대료/공과금 등)

2) 마진율(%) 계산 공식

마진율(%) = (판매가 – 총원가) ÷ 판매가 × 100

예시를 보자.

• 쿠키 판매가: 3,500원
• 재료비: 1,050원
• 포장재: 250원
• 인건비 배분: 700원
• 고정비 배분: 350원
• 총원가: 2,350원
• 1개당 마진: 1,150원
• 마진율: (3,500-2,350)/3,500×100 = 약 32.9%

마진율 33%는 “완전 망”은 아니지만, 상권/임대료/인건비가 높은 구조에서는 굉장히 빡빡하다. 특히 배달 비중이 커지면 수수료가 붙어서 더 내려간다.

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“사장 노동”을 공짜로 계산하는 순간, 가게는 이미 적자다

진짜로 많은 매장이 여기서 무너진다. “나는 사장이니까 월급 안 가져가도 돼”라고 생각한다. 그러면 표면상으로는 흑자인데, 현실은 사장 몸을 갈아서 버티는 구조가 된다. 이 구조는 지속이 안 된다.

사장 노동을 비용 처리하는 실전 기준

아래 중 하나를 선택해서, 반드시 비용으로 반영해라.

• 방식 A: 사장 시급(예: 12,000원) × 생산/운영 시간
• 방식 B: 사장 월급(예: 250만원) 고정으로 잡고 손익 계산
• 방식 C: 매출의 일정 비율(예: 15~20%)을 사장 인건비로 책정

사장 노동을 비용 처리하면, 매출이 “진짜” 보인다.
그리고 그때부터 ‘진짜 가격’이 보인다.

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매출 1,000만원의 착각: 숫자로 때려보자

“월 매출 1,000만원이면 괜찮지 않나요?”
이 질문이 제일 위험하다. 왜냐하면 매출은 돈이 아니다. 이익이 돈이다.

아래는 “자주 나오는 현실 시뮬레이션”이다.

시뮬레이션 1: 월 매출 1,000만원 (소형 매장, 홀+포장 위주)

항목	금액	비율(예시)
매출	10,000,000	100%
재료비+포장	3,300,000	33%
인건비(사장 포함)	2,800,000	28%
임대료+관리비	1,500,000	15%
공과금	500,000	5%
카드/수수료	300,000	3%
기타(세금/수리/잡비)	400,000	4%
순이익	1,200,000	12%

월 120만원 남는다. 하루 10~12시간 일하는데.
이게 “바쁜데 돈이 안 남는” 대표 구조다.

시뮬레이션 2: 월 매출 2,000만원 (인건비 증가, 생산량 증가)

항목	금액	비율(예시)
매출	20,000,000	100%
재료비+포장	6,600,000	33%
인건비(사장 포함)	6,000,000	30%
임대료+관리비	1,800,000	9%
공과금	900,000	4.5%
카드/수수료	800,000	4%
기타	700,000	3.5%
순이익	3,200,000	16%

매출이 2배가 돼도 순이익이 2배가 아니다.
왜? 인건비와 공과금, 폐기, 운영 비용이 같이 커지기 때문이다.

시뮬레이션 3: 배달 비중 40%일 때 (수수료가 이익을 갉아먹음)

항목	금액(예시)	설명
배달 수수료/광고비	1,200,000	매출 비중에 따라 급증
포장재 증가	300,000	배달 포장 과스펙
CS/클레임 비용	200,000	환불/재제작
실제 순이익 감소	-1,700,000	같은 매출이어도 이익 감소

배달이 늘면 매출은 커 보이지만, 이익은 줄어드는 경우가 흔하다.
그래서 “매출 숫자”가 아니라 “채널별 마진”을 봐야 한다.

카드 매출과 부가세 구조는 국세청 공식 안내를 참고하는 것이 가장 정확합니다.
국세청 공식 홈페이지에서 사업자 세금 기준을 확인할 수 있습니다.

외식업 평균 비용 구조는 통계청 자료에서도 확인할 수 있습니다.
통계청 국가통계포털에서 업종별 통계를 조회할 수 있습니다.

카드 수수료율은 카드사 및 가맹점 규모에 따라 다르며,
자세한 기준은
금융감독원 홈페이지에서 확인할 수 있습니다.

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손익분기점 계산: 이거 하나만 알아도 폐업 확률 줄어든다

손익분기점은 “이익 0”이 되는 지점이다.
이 숫자를 모르면 운영이 아니라 도박이다.

1) 기본 공식

손익분기점 매출 = 고정비 ÷ 평균 공헌이익률

여기서 공헌이익률은 “매출에서 변동비(재료/포장/수수료 등)를 뺀 비율”이다.
쉽게 잡아서:

• 평균 공헌이익률 45%
• 고정비(임대료+인건비 고정분+기타) 700만원

손익분기점 매출 = 700 ÷ 0.45 = 약 1,555만원

즉, 매출 1,555만원 아래에서는 “버티기 모드”다.

2) 고정비/변동비 구분표

구분	항목	예시
고정비	임대료, 기본 인건비, 보험/세무, 통신	매출과 무관하게 나감
변동비	재료비, 포장재, 카드/배달 수수료	매출 늘면 같이 늘어남

고정비를 낮추거나, 공헌이익률을 올리면 손익분기점은 내려간다.
결국 매장이 살아남는 길은 둘 중 하나다.

• 고정비 구조를 가볍게 만들기
• 제품 마진 구조를 높이기

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초보 사장님이 망하는 패턴 7가지 (진짜 현실)

아래는 “열심히 하는데도 망하는” 패턴이다. 하나라도 해당되면 바로 고쳐야 한다.

1) 감성 가격 책정

“이 정도 퀄리티면 3,000원 받아야지”
시장/상권/경쟁/원가를 안 보고 감으로 가격을 잡는다.
결과: 바쁘고, 칭찬 듣고, 통장 비어있다.

2) 메뉴가 너무 많다

쿠키 12종, 케이크 8종, 스콘 6종, 식빵 4종…
재고가 남고, 폐기율이 올라가고, 인건비가 늘어난다.
결과: “만드는 시간”은 늘고 “남는 돈”은 줄어든다.

3) 고급 재료를 ‘모든 제품’에 투입한다

시그니처 한두 개는 고급 재료가 필요하다.
하지만 전 메뉴가 고급 재료면, 그건 ‘브랜드’가 아니라 ‘적자 설계’다.

4) 사장 노동을 비용 처리하지 않는다

사장 몸을 갈아서 버티는 구조는 언젠가 무너진다.
몸이 먼저 망가지고, 그 다음 매장이 망가진다.

5) 세트/구성 판매가 없다

단품만 팔면 객단가가 낮다.
객단가가 낮으면 같은 매출을 내기 위해 더 많이 만들어야 한다.
더 많이 만들면 인건비와 폐기가 늘어난다.

6) 폐기율이 ‘관리’가 아니라 ‘운’이다

“오늘은 남았네, 오늘은 다 팔렸네”
이건 데이터가 아니라 운이다.
폐기율을 숫자로 관리해야 한다.

7) 매출만 보고 이익을 안 본다

“오늘 매출 50!”
그 50에서 재료/인건비/수수료/포장 빼면 남는 게 얼마인지 모르면
그건 축하가 아니라 위험 신호다.

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돈 남는 구조로 바꾸는 9단계

여기부터가 진짜 실전이다. “좋은 재료”를 버리라는 게 아니다.
좋은 재료를 쓰면서도 돈이 남게 만드는 설계다.

1) 메뉴를 3층 구조로 나눠라

• 미끼 메뉴(유입): 가격 부담 낮고 잘 팔리는 제품 (마진 25~35%라도 OK)
• 이익 메뉴(캐시카우): 마진 45~60% 제품 (세트/구성/반복구매)
• 브랜드 메뉴(시그니처): 고급 재료로 이미지 올리는 제품 (마진 낮아도 상징)

이 3층 구조가 없으면, 전체가 애매해진다.

2) “이익 메뉴” 비중을 최소 40%로 만들어라

매출에서 이익 메뉴가 40% 이상이면, 운영이 안정된다.
이익 메뉴가 20% 이하이면, 아무리 열심히 해도 남는 돈이 없다.

3) 세트 구성을 만들어라 (객단가를 올리는 가장 빠른 방법)

예시:

• 쿠키 2개 + 커피 1잔 세트
• 미니 디저트 3종 박스
• 선물 세트(포장 단가 포함)

세트는 단품보다 “결제”가 쉽다.
손님은 ‘선택 스트레스’가 줄고, 매장은 ‘객단가’가 오른다.

4) 포장재가 이익을 먹고 있지 않은지 점검해라

포장 과스펙은 초기에 흔하다.
하지만 포장재는 “보이는 브랜딩”인 동시에 “숨은 원가”다.

포장 선택	장점	위험
고급 박스+스티커+완충재	선물 느낌	단가 상승, 마진 붕괴
미니멀 포장	단가 절감	브랜드 감도 조절 필요

해결책은 하나다.
시그니처/선물용만 고급 포장, 나머지는 미니멀로.

5) 생산 시간을 돈으로 환산해라 (시간이 곧 원가다)

“이 제품은 만들기 쉬워요”라는 말은 금지다.
시간을 측정해라.

• 제작 1회에 걸리는 시간(분)
• 1회 생산량(개)
• 1개당 생산 시간(분/개)
• 시급(원/분) 환산

이렇게 하면 “진짜 이익 메뉴”가 보인다.

6) 폐기율을 5% 아래로 떨어뜨려라 (폐기=마진을 태움)

폐기율 10%는 생각보다 치명적이다.
마진을 통째로 태운다.

• 판매 예측(요일/날씨/이벤트)
• 소량 다회 생산
• ‘남으면 판매되는 제품’ 우선 배치
• ‘남으면 손해 큰 제품’ 생산량 제한

7) 채널별 마진을 따로 계산해라

홀/포장/배달/납품은 완전히 다르다.

채널	장점	단점	꼭 봐야 할 것
홀	수수료 낮음	좌석/회전	객단가
포장	회전 빠름	포장재	포장 단가
배달	매출 확대	수수료 큼	순이익률
납품(B2B)	안정적	단가 낮음	생산 효율

배달로 매출이 늘어도 이익이 줄 수 있다.
반대로 납품은 단가가 낮아도 생산 효율이 높으면 이익이 남을 수 있다.

8) 가격은 “원가”가 아니라 “구조”로 결정해라

가격을 올릴 때 흔한 두려움: “손님 떨어질까봐.”
하지만 가격을 못 올리면, 가게가 먼저 죽는다.

가격 인상은 “갑자기 확”이 아니라

• 세트 가격 조정
• 옵션 추가(추가 토핑)
• 시그니처 라인만 인상
• 포장/선물 라인 인상
  이런 방식으로 단계적으로 가능하다.

9) 월 1회 ‘마진 회의’를 해라 (혼자라도)

엑셀 아니어도 된다. 종이에라도 해라.

• 제품별 판매량 TOP10
• 제품별 1개당 이익(원)
• 폐기율
• 채널별 순이익률
• 다음 달 개선 1개만

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제품 3종으로 마진 구조 예시 만들어보기

여기부터는 “실제 숫자 예시”다. 너는 이걸 네 가게 숫자로 바꾸기만 하면 된다.

예시 제품 A: 초코칩 쿠키(단품)

• 판매가 3,500원
• 재료비 1,050원
• 포장 250원
• 생산시간 2.5분/개
• 사장 시급 12,000원(=200원/분) → 인건비 500원
• 고정비 배분 350원
• 총원가 2,150원
• 마진 1,350원
• 마진율 38.6%

예시 제품 B: 스콘(단품)

• 판매가 3,800원
• 재료비 1,100원
• 포장 250원
• 생산시간 2분/개 → 인건비 400원
• 고정비 배분 330원
• 총원가 2,080원
• 마진 1,720원
• 마진율 45.3%

예시 제품 C: 선물세트(쿠키 6개 + 포장)

• 판매가 23,000원
• 재료비 6,300원(쿠키 6개)
• 포장 2,000원(박스/완충/스티커)
• 생산시간 18분(포장 포함) → 인건비 3,600원
• 고정비 배분 1,800원
• 총원가 13,700원
• 마진 9,300원
• 마진율 40.4%

겉으로 보면 선물세트는 포장이 비싸서 망할 것 같지만,
객단가가 높고 결제 저항이 낮으면 “한 번에 큰 이익”이 된다.
단, 포장 과스펙으로 단가가 더 올라가면 바로 붕괴한다.
그래서 포장 단가를 ‘상한선’으로 잡아야 한다.

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매장 운영자가 바로 쓸 수 있는 “원가 계산 템플릿”

아래 템플릿대로 한 번만 적어보면, 제품이 살릴지 버릴지가 보인다.

제품 원가 템플릿(복붙용)

• 제품명:
• 판매가(원):
• 재료비(원):
• 포장비(원):
• 생산시간(분/개):
• 시급(원):
• 인건비 배분(원)= 생산시간×(시급/60):
• 고정비 배분(원):
• 총원가(원)= 재료+포장+인건비+고정비:
• 1개당 마진(원)= 판매가-총원가:
• 마진율(%)= (판매가-총원가)/판매가×100:
• 비고(개선 아이디어 1개):

이 템플릿을 TOP10 제품에만 적용해도
가게의 “돈 새는 구멍”이 바로 보인다.

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초보 사장님 Q&A

Q1. 재료를 낮추면 맛이 떨어져서 망하지 않나요?

재료를 “낮추는 게” 아니라 등급을 설계하는 거다.
시그니처는 고급 재료를 쓰고, 반복구매 제품은 원가 대비 효율이 좋은 라인을 쓰는 방식이 안정적이다.

Q2. 가격을 올리면 손님이 떨어져요.

가격을 한 번에 올리는 게 아니라
세트 구성, 옵션, 선물 라인부터 조정하면 충격이 줄어든다.
그리고 중요한 건 “손님 수”가 아니라 “이익”이다.

Q3. 폐기 줄이는 게 너무 어려워요.

폐기는 실력이 아니라 시스템이다.
요일/날씨/행사 데이터를 쌓고, 소량 다회 생산으로 바꾸면 줄어든다.
메뉴가 많을수록 폐기는 늘어난다.

Q4. 배달을 늘리면 매출이 오르는데요?

배달은 매출을 올리지만 이익을 깎을 수 있다.
“배달 전용 메뉴(마진 높은 메뉴)”를 따로 설계해야 한다.

Q5. 사장 인건비를 넣으면 항상 적자처럼 나와요.

그게 현실이다.
하지만 그 현실을 알아야 가격/구성/메뉴를 바꾼다.
모르면 계속 ‘열심히 하는데 남는 게 없는’ 상태가 반복된다.

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“오늘 바로 해야 할 체크리스트”

오늘 당장 실행용이다.

1. 매출 TOP10 제품을 적는다.
2. TOP10 제품의 재료비/포장비만이라도 먼저 적는다.
3. TOP10 중 마진율 35% 이하 제품을 표시한다.
4. 그 제품은 “가격/포장/구성/생산시간” 중 하나를 반드시 조정한다.
5. 세트를 하나 만든다(쿠키 세트든, 미니박스든).
6. 포장 단가 상한선을 정한다(예: 판매가의 8% 이하).
7. 사장 노동을 비용 처리한다(최소 월 200~250만원으로라도 잡아라).

이 7개만 해도 “돈이 남기 시작하는 방향”으로 가게가 돌아간다.

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좋은 재료는 무기지만, 카페 마진율 설계는 생존이다

좋은 재료를 쓰는 건 나쁘지 않다. 오히려 브랜드를 만들 때 중요한 무기다.
하지만 좋은 재료만으로는 절대 매장을 살릴 수 없다.
매장을 살리는 건 구조다.

• 총원가를 계산하고
• 제품별 마진율을 보고
• 손익분기점을 알고
• 이익 메뉴를 설계하고
• 폐기와 채널 마진을 통제하면

그때부터 매장은 “열심히 하는 곳”이 아니라
“돈이 남는 곳”이 된다.

이 글을 읽는 목적은 하나다.
매출이 아니라 이익이 남게 만들기.
그게 진짜 사장님의 실력이다.