“이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다.”
카페에서 쿠키가 더 퍼지는 이유 5가지
카페 쿠키 퍼짐 원인은 생각보다 단순하지 않다.
클래스를 통해 배운 인기 레시피는 실제로 카페 매출에 큰 도움이 되기도 한다.
하지만 비싸게 배워온 레시피가
내 업장에서 그대로 재현된다는 보장은 없다.
분명 클래스에서는 잘 나왔던 쿠키가
업장에 들어오면 갑자기 퍼지기 시작한다.
같은 재료, 같은 배합인데
왜 카페에서는 더 납작하게 퍼질까?
문제는 레시피가 아니다.
대부분의 경우
업장이 가지고 있는 환경과 생산 방식에 원인이 있다.
특히 하루 50~200개 이상 생산하는 업장이라면
이 변수들을 반드시 점검해야 한다.
1. 버터 온도 관리가 일정하지 않다
업장에서는 작업 속도를 위해
대량의 버터를 실온에 꺼내두는 경우가 많다.
하지만 주방 온도는 계절과 시간대에 따라 달라진다.
- 여름철 28도 이상
- 겨울철 10도 이하
- 오븐 가동 시 체감 30도 이상
버터는 온도에 매우 민감한 재료다.
18~20도를 넘어가면 지방이 먼저 녹기 시작하고
쿠키 구조가 오븐에서 고정되기 전에 무너진다.
실제로 여름철 한 카페에서는
같은 레시피임에도 오후 시간대에만 쿠키가 심하게 퍼지는 문제가 있었다.
원인은 단순했다.
오븐 열과 주방 온도 상승으로 버터가 과하게 부드러워진 것이다.
해결 방법
- 버터는 18~20도 유지
- 대량 작업 시 소분하여 사용
- 1cm 크기로 일정하게 커팅해 온도 편차 최소화
- 작업 중 반죽 온도 체크 습관화
2. 대량 반죽에서 발생하는 마찰열
업장 믹서는 출력이 강하다.
대량 반죽 시 마찰열이 발생하고
반죽 온도가 빠르게 상승한다.
홈베이킹에서는 크게 느껴지지 않던 열 변화가
업장에서는 눈에 띄는 결과 차이를 만든다.
특히 버터 쿠키의 경우
반죽 온도가 3~5도만 올라가도 퍼짐 현상이 심해질 수 있다.
실제 업장 사례를 보면
믹싱 시간이 길어질수록 쿠키가 더 납작해지는 경우가 많다.
이 역시 대표적인 카페 쿠키 퍼짐 원인 중 하나다.
해결 방법
- 버터 일정한 크기로 커팅
- 반죽 완료 후 최소 30~60분 냉장 휴지
- 반죽 온도 체크 습관화
→ 반죽 온도 체크용 디지털 온도계 보기
3. 오븐 열편차 문제
업장 오븐은 가정용과 완전히 다르다.
컨벡션 오븐의 경우
브랜드마다 바람 세기와 열 전달 방식이 다르다.
같은 모델이라도 개별 기기마다 온도 편차가 존재한다.
설정 온도 170도라도
실제 내부는 185도 이상일 수 있다.
겉면이 빠르게 녹으면
쿠키 구조가 고정되기 전에 퍼진다.
특히 데크오븐은
위·아래 열 차이가 크기 때문에
트레이 위치에 따라 결과가 달라진다
해결 방법
- 테스트 트레이 1판 먼저 굽기
- 별도 오븐 온도계 사용
- 주기적 온도 보정
- 편차 심할 경우 AS 점검
업장에서는 별도의 오븐 온도계를 사용하는 것이 좋다.
실제 표시 온도와 내부 온도가 다른 경우가 많기 때문이다.
→ 내가 사용해본 오븐 온도계 보기
4. 설탕 비율과 대량 계량 오차
대량 배합에서는 1~2% 오차가 쉽게 발생한다.
설탕은 녹으면서 쿠키를 퍼지게 만든다.
비율이 조금만 높아져도 결과는 크게 달라진다.
또한 설탕 종류 변경 역시 중요한 변수다.
- 백설탕
- 황설탕
- 흑설탕
당도뿐 아니라 수분 함량과 녹는 속도 차이로
구조가 달라질 수 있다.
실제로 설탕을 줄여 “덜 달게” 만들었는데
오히려 쿠키가 더 퍼지는 경우도 있다.
구조 균형이 깨졌기 때문이다.
해결 방법
- 대량 배합 시 재검증
- 설탕 종류 재확인
- 변경 시 충분한 테스트
- 전자저울 정기 점검
🔎 계량 정확도 체크
대량 배합을 한다면
0.1g 단위 전자저울은 필수다.
→ 업장용 정밀 전자저울 보기
5. 작업 속도와 동선 차이
홈베이킹은
반죽 → 성형 → 바로 굽기
하지만 업장은
반죽 → 대기 → 분할 → 정리 → 굽기
이 과정에서 반죽은 계속 온도 변화를 겪는다.
특히 여름철
작업 대기 중 10~15분만 지나도
버터 상태는 크게 달라진다.
또한 업장 냉동·냉장고는
가정용과 온도 구조가 다르기 때문에
실제 내부 온도를 확인해야 한다.
업소는 환경과의 싸움이다.
해결 방법
- 온도계 상시 사용
- 생산 동선 재정비
- 냉장 대기 구간 확보
이런 변수들이 모이면 카페 쿠키 퍼짐 원인이 된다.
결론
레시피는 거짓말을 하지 않는다.
정리하면
카페 쿠키 퍼짐 원인은 레시피 자체가 아니라
업장의 환경 통제 실패에 가깝다.
업장 베이킹은
레시피 재현이 아니라
변수 관리의 문제다.
온도, 마찰열, 오븐 편차, 계량 정확도, 동선 관리
이 다섯 가지를 통제하면
쿠키 퍼짐 현상은 충분히 줄일 수 있다.
다음 글에서는
대량 생산 환경에서 반죽 온도를 안정적으로 유지하는 방법을
구체적인 단계로 정리해보겠다.
“이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다.”
“엄마로 살며, 나도 다시 배우는 중입니다.”