업장 오븐 온도는 왜 레시피와 다를까?
클래스에서는 예뻤던 쿠키가 왜 내 카페에서는 퍼질까?
클래스에서는 분명 예뻤다.
같은 배합, 같은 성형, 같은 굽는 시간.
선생님이 오븐에서 꺼내 보여준 쿠키는
봉긋하고 균일했고,
색도 고르게 나왔다.
굽는 동안 퍼짐도 거의 없었고,
표면은 매끈하게 갈라졌다.
그런데 내 카페에서 같은 레시피로 굽는 순간
쿠키는 조금 더 납작해지고,
색은 더 진해지고,
식감도 미묘하게 달라진다.
이 차이가 한두 번이 아니라 반복되면
자꾸 레시피를 의심하게 된다.
“혹시 중요한 포인트를 숨긴 건 아닐까?”
“내가 뭔가 놓친 게 있는 걸까?”
하지만 냉정하게 말하면
레시피는 대부분 정확하다.
달라지는 것은
레시피가 아니라
환경이다.
그리고 그 환경의 중심에는
오븐이 있다.
1. 업장 오븐 온도 차이가 발생하는 첫 번째 이유
우리는 오븐에 적힌 숫자를 믿는다.
170도로 설정했으면 170도일 거라 생각한다.
하지만 실제로는 그렇지 않다.
특히 업장용 컨벡션 오븐은
강한 팬이 돌면서 열을 밀어 넣는다.
이 과정에서 표시 온도와 실제 내부 온도는 차이가 날 수 있다.
170도로 설정했지만
실제 내부는 180도 이상일 수도 있고,
예열 후 과열 상태가 유지되고 있을 수도 있다.
더 큰 문제는
연속 생산이다.
클래스에서는 보통
한 판 굽고 잠시 쉬고, 다시 굽는다.
업장은 다르다.
한 판, 또 한 판, 또 한 판.
문을 열고 닫는 사이에도
내부 온도는 계속 출렁인다.
열은 떨어졌다가
다시 급격히 올라간다.
그래서 같은 170도 설정이라도
실제 굽는 환경은 일정하지 않다.
그래서 같은 170도 설정이라도 실제 굽는 환경은 일정하지 않다.
이 작은 업장 오븐 온도 차이가 쿠키 결과를 크게 바꾼다.
2. 열풍은 쿠키 구조를 먼저 무너뜨린다
쿠키는 굽는 초반 3~4분이 가장 중요하다.
이때 구조가 결정된다.
버터가 적당히 녹고,
가장자리가 고정되고,
중심부가 서서히 익어야 한다.
하지만 열풍이 강하면
겉면이 빠르게 녹는다.
버터가 먼저 퍼진다.
구조가 잡히기 전에
옆으로 번진다.
그래서 클래스에서는 봉긋했던 쿠키가
업장에서는 더 납작해진다.
이 상황에서 많은 업장이
설탕을 줄여보고,
밀가루를 늘려보고,
배합을 조금씩 수정한다.
그러나 열 전달 속도가 문제라면
레시피 수정은 근본 해결이 아니다.
실제로 많은 업장에서 반죽 과열 문제도 함께 발생한다. 대량 믹싱 과정에서 반죽 온도가 올라가면 쿠키 구조가 더 빨리 무너질 수 있다.
이 부분은 카페 믹서 반죽 과열 원인 분석 글에서 더 자세히 정리해두었다.
3. 냉동실, 작업대, 대기 시간까지 변수다
오븐만의 문제가 아니다.
냉동실 온도도 다르다.
클래스의 냉동실과
우리 업장의 냉동실은 다르다.
문을 여닫는 횟수,
저장량,
성능.
반죽을 꺼내는 순간의 온도,
성형 후 작업대에서 대기하는 시간.
이 작은 차이가
오븐 안에서 크게 드러난다.
예를 들어
반죽이 2도만 높아도
초반 퍼짐이 더 빨라질 수 있다.
하지만 우리는
이 차이를 체감하기 어렵다.
그래서 레시피를 의심한다.
그러나 실제로는 업장 오븐 온도 차이와 환경 변수가 복합적으로 작용하는 경우가 많다.
4. 비싼 오븐이면 해결될까?
나 역시 한때 그렇게 생각했다.
좋은 오븐을 사면
쿠키가 더 예쁘게 나올 줄 알았다.
고가 장비를 쓰면
결과가 자동으로 좋아질 거라 믿었다.
실제로 데크오븐까지 구매해 운영해봤다.
확실히 장점은 있다.
열 회복 속도가 빠르고,
온도 유지가 더 안정적이며,
연속 생산에 유리하다.
하지만 중요한 사실을 깨달았다.
좋은 오븐은
제작자의 손을 조금 덜 가게 해줄 뿐이다.
결과를 만드는 것은
장비가 아니라
조절하는 사람이다.
5도를 낮출 타이밍,
팬 세기를 줄일 순간,
연속 생산 중 잠시 쉬어갈 판단.
이 세심함이 없으면
아무리 좋은 오븐도 의미가 없다.
5. 결국 필요한 것은 기록이다
업장 베이킹은 감각의 영역이 아니다.
“느낌상 괜찮다”가 아니라
“실제 몇 도였는가”를 확인해야 한다.
오븐 전용 온도계로 내부 온도 측정
첫 판은 테스트용으로 굽기
연속 생산 시 설정 온도 5~10도 조정 실험
굽는 위치별 결과 기록
반죽 투입 온도 기록
쿠키가 퍼지는 원인을 전체적으로 정리한 글도 함께 참고하면 도움이 된다.
오븐 문제뿐 아니라 설탕 비율, 반죽 온도, 작업 속도까지 구조적으로 정리해두었다.
이 과정을 거치면
레시피를 바꾸지 않고도
결과를 안정시킬 수 있다.
결론
클래스 레시피는 틀리지 않았다.
우리가 다른 환경에서
다른 조건으로 굽고 있을 뿐이다.
쿠키가 퍼진다면
설탕을 줄이기 전에,
밀가루를 늘리기 전에,
오븐을 먼저 점검하자.
좋은 오븐이 결과를 만드는 것이 아니다.
오븐을 이해하는 사람이 결과를 만든다.
“이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다.”
안녕하세요.
저는 레시피를 그대로 따르는 사람이 아니라,
왜 결과가 달라지는지 연구하는 사람입니다.
같은 레시피라도
오븐, 온도, 냉동실 환경에 따라 결과는 달라집니다.
비싼 장비보다 중요한 건
제빵사의 조절 능력이라고 믿습니다.
이곳은 실패를 숨기지 않고
원인을 분석해 해결하는 공간입니다.
베이킹 문제 해결 연구소,
오늘도 오븐 앞에서 실험 중입니다. 🧪